Friggere è assolutamente vietato?

Emilio Chininea
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Quante volte hai sentito dire che friggere è dannoso e fa ingrassare? Immagino tantissime. Anche io, da nutrizionista, ascolto le abitudini dei pazienti e solo qualcuno ammette di friggere ogni tanto perché consapevole di quanto sia un metodo di cottura assolutamente da evitare.

Le nostre nonne utilizzavano la frittura con una certa frequenza (questo non significa che era corretto), ma questa pratica si è un po’ persa per una ragione prettamente nutrizionale.

La gran parte delle persone infatti non frigge mai, ma cucina molto al forno. Un’abitudine, quest’ultima, che viene sempre ritenuta salutare, ma che nei fatti spesso non lo è. Se hai pazienza te lo spiego in coda a questo articolo. 🙂

Friggere, a differenza di quanto si creda, non è un crimine e non è il metro di giudizio per valutare una buona o cattiva alimentazione. Non è neanche una scelta salutare, ma farlo ogni tanto non è dannoso per l’organismo se rispetti alcune regole fondamentali e se l’alimentazione nel complesso è bilanciata.

Quello che non credevi sulla frittura

Anzi, una frittura eseguita nel modo corretto può essere utile a migliorare il funzionamento del fegato. I grassi alterati dalla cottura stimolano la produzione e il rilascio della bile la quale aiuta a digerire gli stessi e a “depurare” l’organismo. Attraverso la bile eliminiamo molte sostanze di scarto del metabolismo.

Inoltre la frittura ben eseguita non è eccessivamente calorica. Ovviamente il cibo assorbe una discreta quantità di olio ma non elevatissima (paragonabile a due giri di oliera sull’insalata). L’olio cotto non è più calorico e grasso dell’olio aggiunto a crudo. Questo è doveroso specificarlo.

Certo, per evitare che il cibo ne assorba troppo durante la frittura è necessario immergerlo quando è sufficientemente caldo (> 170 gradi) e tenerlo il minimo tempo possibile (anche per evitare che si bruci e sviluppi sostanze cancerogene come l’acrilammide). Asciugare con carta con capacità assorbente, post-cottura, consente di ridurre ulteriormente la quantità di olio.

Importantissimo per una frittura salutare è la scelta dell’olio: da preferire sempre l’olio extravergine d’oliva (su quale potrebbe essere un’eventuale alternativa ho scritto un articolo sulla scelta dell’olio per friggere). Grazie alla composizione di grassi, dove spicca l’acido oleico, e la presenza di antiossidanti e vitamine presenta una scelta unica e vantaggiosa per limitare i danni possibili provocati dalle eccessive temperature.

Vademecum per godere di una buona e salutare frittura

  • Scegliere olio extravergine d’oliva
  • Immergere il cibo quando l’olio è sufficientemente caldo e rimuoverlo al momento giusto (evitare bruciature)
  • Asciugare bene l’alimento sottoposto a frittura con carta assorbente
  • Abbinare sempre una verdura fresca ed eventualmente frutta al pasto
  • Concedersela sporadicamente


La frittura domestica ben eseguita è ben diversa dalla frittura che possiamo trovare quando mangiamo fuori casa, in un ristorante o in una rosticceria. La qualità dell’olio di semi usato per le fritture nella ristorazione, seppur resistente alle alte temperature, non è minimamente paragonabile all’olio d’oliva e il ricambio spesso non viene fatto adeguatamente. Di conseguenza troveremo grassi eccessivamente degradati, una qualità delle materie prime più scarsa e una maggiore sviluppo di sostanze cancerogene.

In questi casi la frittura non è assolutamente salutare e va evitata.

Infine la chicca che ti avevo promesso all’inizio dell’articolo. Preferire la cottura al forno al posto della frittura è una scelta sicuramente migliore? In realtà no! E ti spiego il perché.

Cottura al forno vs frittura

La cottura al forno può essere considerata, molte volte, una frittura più prolungata.
Se cucini al forno aggiungendo l’olio prima infornare, l’alimento da cuocere lo assorbirà completamente durante tutto il tempo della cottura.

Inoltre la cottura al forno, a differenza della frittura, dura in genere molto più tempo (in genere più di 30 minuti) e questo altera le proprietà degli alimenti, in particolare dell’olio che si degrada ed è molto più dannoso.
Le temperature raggiunte con la cottura al forno sono spesso superiori a quelle raggiunte dalla frittura.

Quindi dal punto di vista calorico, di apporto di grassi, di produzione di sostanze cancerogene, la cottura al forno fatta senza criterio potrebbe essere anche peggio di una frittura ben eseguita.

So quanto possa generare stupore una rivelazione del genere, ma le false credenze vanno demolite per evitare di commettere ripetutamente errori senza sapere il perché.

Ricorda: nell’alimentazione non ci sono cose che fanno bene o fanno male in senso assoluto.

Adesso ti auguro una buona e soddisfacente frittura!

Emilio Chininea
Emilio Chininea
Il dott. Emilio Chininea è un nutrizionista, specializzato Scienze dell'Alimentazione. Si occupa di portare benessere attraverso il cibo a chi sceglie di seguire il suo metodo: BenessereTotale.
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