L’ acrilammide è una sostanza che troviamo quotidianamente nei cibi che consumiamo. Quali alimenti la contengono e quali sono i rischi?

Per buona pace dei vegani che idolatrano il loro stile alimentare come il più salutare di tutti, anche alcuni alimenti vegetali possono diventare potenzialmente cancerogeni. Eh si, perchè gli alimenti vegetali non sono scevri da rischi. Questo mi tocca precisarlo per colpa di qualche studio cinese (chiamiamolo così) che ha diffuso prepotentemente questo concetto totalmente errato. Credo che pochi vegani conoscano i rischi legati al consumo dei cereali e credo che ancora meno vegani sappiano che nei prodotti amidacei (quindi non solo nei cereali) si formi una sostanza genotossica e cancerogena. Sto parlando dell’acrilammide.

Cos’è e come si forma

L’ acrilammide (AA) è una sostanza chimica che si forma in seguito a cottura ad alte temperature dei prodotti amidacei, prevalentemente. Fritture, cotture al forno e alla griglia, ne provocano la formazione. La condizione indispensabile perchè si formi l’AA è la presenza, nell’alimento, di zuccheri e amminoacidi (per la precisione l’asparagina). La cottura provoca una reazione (detta reazione di Maillard) che conferisce al cibo quel tipico sapore/odore di abbrustolito. Durante questa reazione si formano una serie di composti intermedi (anche questi potenzialmente cancerogeni) e con il prolungamento della cottura l’asparagina viene convertita in AA.
Ad alte temperature (dai 120° di su) e con l’aumentare del tempo di cottura, cresce esponenzialmente la produzione di AA.

Dove si trova

La stragrande maggioranza degli alimenti che possiedono questi requisiti sono quelli amidacei (patate, pasta, pane, , pizza, fette biscottate, biscotti, ecc..) e il caffè, i cui chicchi presentano esternamente dosi importanti di asparagina. Le patate, in particolare, ne possiedono un’alta concentrazione. Le patatine fritte sono l’alimento a più alta concentrazione di AA, per via della cottura (la temperatura raggiunge anche i 220°).
Ripeto, è indispensabile che nello stesso alimento si trovino zuccheri e asparagina. “Ma la pasta non contiene zucchero”. Falso! Tutti i prodotti amidacei contengono zuccheri, in quanto l’amido subisce una degradazione in seguito a cottura che comporta una naturale trasformazione in molecole più semplici: gli zuccheri.
La carne, le uova, il pesce apportano tutti una dose massiccia di asparagina ma non contengono zucchero. Non ci sono quindi le condizioni perchè si formi l’AA. La situazione cambia se invece parliamo di carne e pesce impanati (es. cotolette, polpette, bastoncini di pesce, ecc.).

Quali rischi

L’ acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Vuol dire che entrambe le sostanze potenzialmente hanno la capacità di danneggiare il DNA.
Secondo l’EFSA, sulla base di studi condotti su animali, l’AA presente negli alimenti aumenta il rischio di sviluppare cancro nei consumatori di tutte le fasce di età. L’ AA la troviamo in tantissimi prodotti di uso quotidiano, come riportato sopra, pertanto il rischio dovuto a tale esposizione riguarda tutti i consumatori. Dalle donne in gravidanza, con rischio per il feto, all’anziano.

È possibile non far sviluppare l’ acrilammide?

Certo. L’industria alimentare sta facendo il possibile per ridurre al minimo la sua formazione. Per le patate, ad esempio, attiva una “osmosi disidratante” che serve ad eliminare il più possibile gli zuccheri (non l’amido) presenti nelle patate, riducendo in questa maniera la reazione di maillard ma anche l’imbrunimento del prodotto. Un processo simile si può attuare a casa lavando e strofinando le patate, una volta sbucciate. È un metodo per togliere, quantomeno, gli zuccheri presenti all’esterno della patata.

I ricercatori attualmente stanno cercando la possibilità di ridurre la quantità di AA negli alimenti bloccando la reazione durante la cottura, avvalendosi di biotecnologie avanzate. Ad esempio, è al vaglio una patata del tutto nuova con una bassissima concentrazione di zuccheri che sappiamo essere implicati nella formazione di AA.
I maggiori rischi di sviluppare AA provengono con cotture a temperature elevate, oltre i 120°. Non sono comunque state trovate concentrazioni elevate in alimenti bolliti. Mentre non ci sono al momento riscontri circa cottura al vapore e cottura al microonde.

Come capire se un prodotto contiene acrilammide?

Per capire se un prodotto tra quelli elencati contiene alte dosi di AA, basta osservarlo: se ha un colore ambrato, tendente al cotto, molto probabilmente contiene alte dosi di AA. Ancor di più se questo risulta essere bruciato. In questi casi evitate di mangiarlo.

È chiaro che l’assunzione sporadica di tale sostanza non è rischiosa, ma il consumo massiccio e frequente ad essere pericoloso. E vista la diffusione negli alimenti più comuni, risulta facile arrivare a certe dosi quotidianamente. Limitare l’assunzione di cereali, il caffè e le fritture, potrebbero essere dei modi per ridurre al minimo l’esposizione al rischio. Per quanto concerne la limitazione dei cereali va precisato (anche se non ce ne sarebbe bisogno) che anche la cotoletta contiene cereali (dato che l’impanatura è fatta di mollica), pur essendo intesa come carne.

Per quanto l’industria possa ridurre al minimo la formazione di AA a seguito di processi di produzione, siamo noi a fare la differenza. La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzano la quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti.
E probabilmente anche la nostra vita, dati i rischi a seguito di una sua ingestione continua.

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Bibliografia

– Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26):9882-9887. doi: 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0

​- https://www.eufic.org/article/it/tecnologia-alimentare/trattamento-cibi/artid/Cosa-succede-quando-cuciniamo-impariamo-a-capire-il-meccanismo-di-formazione-dell-acrilamide/

– https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide