La carne bianca è più salutare? La carne rossa è più cancerogena? Dipende, scopriamo perché la differenza di colore non è tutto.

Da quando ho iniziato a studiare alimentazione all’università, le linee guida alimentari che osservavo riportavano sempre una quantità settimanale di carne bianca e una quantità di carne rossa. Per la seconda il consumo andava limitato fortemente, mentre per la bianca si era più “larghi”. E da allora mi sono sempre chiesto il perché, che differenza ci fosse tra i due tipi di carne.
Così interpellavo professori ma mai nessuno mi ha mai saputo rispondere appieno. Nessuno.

Oltretutto, gli allarmi diffusi dagli organi di stampa in merito alla cancerogenicità della carne rossa (la realtà è che l’OMS ha dichiarato che è la carne trasformata a causare cancro) hanno ancor più indotto i consumatori a ridurre il consumo di carne (leggi anche: chi è flexitariano?). In ogni caso si è molto più attenti al colore della carne, tanto che l’interesse si è spostato sempre di più verso il consumo di carne bianca.

Ma davvero una colorazione più rossa può generare una paura tale da limitarne fortemente il consumo? Cerchiamo di capire, prima di tutto, quali fattori influiscono sul colore della carne.

Cosa determina una colorazione diversa

Il colore della carne è determinato dalla combinazione di una serie di complessi fattori biochimici, dipendenti dall’allevamento e dalla macellazione.

Semplificando, il colore di un taglio di carne fresca dipende essenzialmente dalla presenza di emepigmenti come la mioglobina e dal loro stato chimico-fisico. Ma anche la temperatura e il pH post mortem influiscono sulla colorazione.

La mioglobina è quella proteina contenente ferro (Fe) che si trova nel muscolo scheletrico (non solo negli animali quindi, ma anche nell’uomo) e ha lo scopo di legare in maniera reversibile l’ossigeno che arriva dal sangue e di trasferirlo alle cellule del muscolo per mantenerle, appunto, ossigenate.

La quantità di mioglobina presente in carni fresche difficilmente supera lo 0,5 % del peso in carni rosse. Mentre nelle carni bianche si trovano quantità inferiori. Nonostante si parli di percentuali minime, queste sono in grado di determinare forti differenze di colorazione. In sostanza, un muscolo di manzo (ricco di mioglobina) è di colore rosso vivo, mentre un muscolo di pollo (povero di mioglobina) ha un colore bianco.

Poiché il ruolo della mioglobina è quello di ossigenare le cellule del muscolo, è chiaro che un animale che ha un’intensa attività muscolare avrà per adattamento quantità maggiori di mioglobina rispetto ad un animale rinchiuso in una gabbia.

Differenze si possono trovare anche in base al tipo di alimentazione. Un tipo di alimentazione indirizzata principalmente verso il consumo di latte, unitamente ad una dieta povera di ferro (come avviene nel sistema di allevamento del vitello a carne bianca), determinerà basse concentrazioni di mioglobina quindi una colorazione non più rossa.

Le concentrazioni di mioglobina però sono anche in funzione di:

• Età: un bovino vecchio avrà concentrazioni 4-5 volte maggiori di un bovino giovane;
• Specie: esistono differenze genetiche in base al tipo di animale;
• Tipo di muscolo: un muscolo più attivo come la coscia di pollo è più ricco rispetto al petto, dal momento che quest’ultimo viene sfruttato meno dall’animale.

Carni bianche, rosate e rosse: quali sono

La vista ci consente di riconoscere il colore della carne e catalogarle in carni bianche e rosse. Quindi possiamo affermare in linea generale che il vitello sia carne rossa, il pollo carne bianca e il maiale carne “rosata” (cioè a metà tra la carne rossa e bianca). Man mano che il colore entra nel (rosso) vivo, la paura a consumarla aumenta. Così si tende a consumare con meno remora la carne rosata che la carne rossa. Ma, sebbene possa sembrare scontato, cerchiamo di capire quali carni sono considerate bianche e quali rosse:

• Carni bianche: coniglio, pollo e tacchino
• Carni rosse: suino, bovino, vitello e agnello, cavallo, struzzo, ecc..

La carne di maiale quindi sarebbe corretto inserirla tra le carni rosse. Anche perché le carni rosate sono una categoria che non si trova in ambito scientifico ma sono più che altro una trovata gastronomica.

Colorazione della carne e salute umana: considerazioni

Arrivati a questo punto, qual è l’elemento che ci porta a considerare la carne rossa più pericolosa di quella bianca? Poiché carne rossa e carne bianca differiscono solo per il loro contenuto in mioglobina, le differenze tra i due tipi di carni consistono unicamente nella quantità di Fe. In quella rossa c’è più Fe, mentre in quella bianca ci sono quantità inferiori.

Non ci sono quindi differenze sulla quantità e qualità di grassi, sull’apporto di colesterolo, di grassi saturi o sull’apporto proteico. O almeno, queste differenze ci sono tra le specie ma non riconducibili al colore della carne.

Il Fe, in particolare quello eme (cioè contenuto nella mioglobina) è ritenuto responsabile della produzione di composti N-nitrosi (o NOC) come nitrosammine, nitrosamidi e nitrosoguanidine nel colon. In sostanza, vuol dire che più è alto il contenuto di Fe eme più si formano i NOC, che sono composti altamente cancerogeni. Quindi effettivamente la carne rossa sarebbe da limitare.

Si potrebbe chiudere qui la questione, anche se in realtà la cancerogenicità di un alimento può dipendere da tanti aspetti e non da uno soltanto, come quello appena riportato.

La carne rossa è cancerogena?

La maggior parte delle preoccupazioni seguite soprattutto dalle conclusioni dell’OMS che ha classificato la carne come altamente cancerogena, sono dovute all’utilizzo di carni processate (wurstel e salumi, di cui se ne fa un largo consumo). Queste sono responsabili di un’alta cancerogenicità, dovuta alla concomitante presenza di Fe (presente naturalmente nella mioglobina) e di nitriti e nitrati (additivi molto utilizzati per la conservazione di salumi e carne processata).
La realtà però è che la carne fresca contiene Fe, come abbiamo visto, ma non apporta nitriti e nitrati. Quindi l’errore che si fa spesso (ed è un monito a chi infonde allarmismi senza senso) è quello di equiparare la carne fresca alla carne trasformata mettendo tutto nello stesso calderone.

Sebbene esistano degli studi che confermino una correlazione tra consumo di carne rossa e cancro al colon-retto, questi non sono statisticamente significativi. Cioè per poter affermare che esista questa correlazione, c’è bisogno che questa sia sostenuta da un grosso numero di persone che sviluppano cancro. Questi dati però mancano, quindi non è possibile affermare al momento che la carne rossa sia cancerogena.
Questa correlazione statisticamente significativa è presente invece quando ci si riferisce alla carne processata. E’ necessario perciò scindere le due cose.

Questi sono risultati di uno degli studi più importanti sul binomio nutrizione e cancro, che ha coinvolto 10 nazioni e più di 500 mila persone: lo studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).

Quindi come dobbiamo comportarci?

Le piccole differenze di Fe tra carne bianca e rossa non incidono particolarmente sulla salute umana se consideriamo il consumo della sola carne fresca. Focalizzarsi sulla scelta del colore per trarne un vantaggio sulla salute è fuorviante, in particolare quando si sottovalutano altri aspetti importanti come il tipo di allevamento, la magrezza della carne, la modalità di cottura. Tutti questi aspetti incidono molto di più del colore.

Il consiglio quindi è quello di limitare il consumo di tutta la carne (max 3-4 volte/settimana), sia rossa che bianca, e limitare ancora di più il consumo di insaccati anche se magri (preferire quelli DOP eventualmente, senza nitrati e nitriti), Evitare il più possibile la carne processata e trasformata: whurstel, salsiccia, salame, ecc.
In questa maniera beneficerai senza dubbio delle proprietà della carne e vi dimenticherai del rischio cancro perché starai facendo una scelta consapevole e sensata.

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Bibliografia

Cross AJ, Pollock JR, Bingham SA. Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat. Cancer Res. 2003;63 :2358 – 60.

Bingham SA, Hughes R, Cross AJ. Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response. J Nutr. 2002;132 (11 Suppl):3522S – 5S.