Quanto sale dovremmo mangiare? Ne assumiamo troppo o troppo poco? Scopriamolo.

Spesso si dà troppo peso alle calorie, ai grassi e agli zuccheri ma sempre poco al contenuto di sale (quindi di sodio) negli alimenti.

“Poco. Un po’ nell’acqua per la pasta, un po’ nell’insalata. Un po’ sulla carne.”  È la risposta che spesso segue alla domanda che pongo ai miei pazienti per conoscere il quantitativo di sale giornaliero. In realtà anche la stessa domanda non è completa perché il sale che aggiungiamo è una quantità marginale rispetto al sodio che troviamo negli alimenti. È questo l’aspetto più importante. A maggior ragione, con la larga diffusione degli alimenti light il sodio è aumentato per ovviare al peggioramento del gusto dovuto all’eliminazione di grassi.
Col nuovo regolamento 1169/2011 bisogna ormai parlare di sale negli alimenti etichettati, tanto che la dicitura sale ha sostituito sodio nell’etichetta nutrizionale creando un pò di confusione. Se non vi è chiara la differenza qui il mio approfondimento sull’argomento.

Soffermandoci sulla quantità di sodio, quella che assumiamo giornalmente è tra i 5 e i 7 grammi al giorno (cioè tra i 12 e i 17 grammi di sale). Un quantitativo medio pari a quasi 7 pacchi di sale da 1 kg in un anno, giusto per rendere l’idea.

Sarebbe invece consigliabile non superare i 2 grammi, che corrispondono a 5 g di sale. Anche se in realtà il fabbisogno è molto più basso.

Come avete potuto intuire il sodio rappresenta circa la metà del sale. Il sodio (Na) è un elemento che nel sale si trova accoppiato al cloro (Cl): da qui la formula NaCl. Per ottenere un rapido calcolo:

Sale = sodio x 2,5

Sodio = sale x 0,4

Se escludessimo completamente il sale da cucina per insaporire le porzioni otterremmo sicuramente dei risultati, ma spesso non basta. Il problema è il sodio che l’industria alimentare introduce nella formulazione degli alimenti per aumentarne la sapidità: biscotti, fette biscottate, cornflakes, contengono una quantità tutt’altro che irrilevante. Poi ovviamente l’uso di alimenti dove il sale è indispensabile per la conservazione stessa dei prodotti, fa la differenza. Sto parlando di formaggi, salumi e conserve, la cui concentrazione di sale è molto alta e in individui sodio-sensibili può essere un grosso problema renale.

Giusto accennare all’acqua povera di sodio, ma solo perché se ne parla tanto e male. E’ solo una trovata di marketing che però è stata male interpretata dai consumatori. E’ fuorviante considerarla nel conteggio del sodio per il trattamento dell’ipertensione arteriosa, come vedo fare, e vi spiego il perché:

Se la quantità di acqua che bevete giornalmente arriva a 2 litri (quando va bene) e l’apporto di sodio di un’acqua iposodica è di 5 mg/L (quindi in totale 10 mg al giorno), quanto pensate possa influire se beveste un’acqua normale che ha 20-30 mg/L? Niente. Quantità troppo piccole per essere considerate valide da questo punto vista. Sarebbe diverso se consideriamo l’acqua iposodica per un discorso diuretico. Ma anche per questo aspetto, è sempre preferibile scegliere un’acqua che non sia proprio iposodica per evitare una eventuale iponatriemia che con grandi bevute (in particolare dopo un’attività fisica intensa) sarebbe pericolosa. Qui trovate un approfondimento.

In tutti i casi comunque va limitato l’apporto di sodio e in alcuni casi patologici (non solo ipertensione arteriosa) va ridotto fortemente, di certo bisogna prestare molta attenzione al sodio. Più di quanta ne abbia adesso.

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