I cereali integrali sono ottimi alimenti, ma spesso facciamo confusione e non acquistiamo quelli giusti. Scopriamo cosa è realmente integrale e cosa no.
Cosa è integrale?
Non necessariamente ciò che contiene fibre è integrale. Ma ciò che è integrale contiene sicuramente fibre. Integrale è quell’alimento che viene consumato così come viene prodotto dalla natura, ad eccezione delle parti non commestibili. Infatti l’unica parte di cui viene privato il chicco dei cereali adatto per il consumo umano è il glume poiché non commestibile e senza interesse nutrizionale. Il resto rimane intatto ed è notoriamente ricco nutrizionalmente e si impoverisce con la raffinazione (foto).
La raffinazione
E’ diventata pratica comune per l’industria alimentare da tanti anni. Quando si scoprirono due importantissimi vantaggi che ne miglioravano la resa:
– Lievitazione: la presenza di crusca o parti dure può contrastare una buona panificazione. Non per niente, i veri prodotti integrali non hanno l’aspetto di quelli raffinati e appaiono più “pesanti” e massicci.
– Conservabilità: la raffinazione comporta anche l’eliminazione del germe, la parte del chicco che è fondamentale per lo sviluppo di una nuova pianta. Questa parte però contiene anche lipidi polinsaturi che non sono il massimo se si vuole conservare un prodotto nel tempo, perché si degradano facilmente. Oltretutto, i cereali integrali possono essere veicoli di micotossine (che sono tossiche e cancerogene). Rischio praticamente assente in quelli raffinati.
Il cereale raffinato appare quindi perfetto: altissima resa e lunga conservabilità. Poi col tempo abbiamo scoperto che questo processo porta ad un impoverimento del cereale, che dunque risulta costituito solo dall’endosperma (ricco di carboidrati e poverissimo di fibre, vitamine e minerali). Per lo stesso motivo il cereale diventa anche diabetogeno (leggi l’articolo “Il povero riso“).
C’è da dire quindi che l’esplosione dei cereali raffinati che adesso desideriamo allontanare dalle nostre tavole non sono altro che la selezione dei prodotti con più resa. Quello che rendeva poco veniva possibilmente scartato, non è che gli antichi mangiassero integrale perché conoscevano i benefici. Semplicemente disconoscevano i vantaggi dei cereali raffinati e quando li scoprirono eliminarono il più possibile le parti “inutili”. E ancora oggi conserviamo quei vantaggi.
Pseudo-integrale
Insomma la raffinazione si continua ad usare, ma il mercato dell’integrale cresce esponenzialmente. C’è un’altissima richiesta ma per andare incontro al consumatore che pretende che i prodotti siano integrali e allo stesso tempo conservabili nel tempo, si è arrivati a dei prodotti che in realtà non sono neanche lontanamente integrali.
La maggior parte di questi pseudo-integrali presenta l’utilizzo di farine di tipo “0” o “00”, con l’aggiunta di crusca o cruschello. Questa operazione di marketing per l’industria è il top: mantiene un’ottima lievitazione e “arricchisce” di fibre il prodotto facendolo apparire integrale all’occhio del consumatore, rendendolo soddisfatto.
Un prodotto del genere non è l’esatto equivalente dell’integrale, ma è un raffinato che ha perso il gusto e che ha solo un po’ più di fibre (in alcuni casi anche più grassi e più sodio, proprio per aumentarne la sapidità che perde con l’aggiunta di crusca).
Non un motivo valido per preferirlo al vero integrale.
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