Seitan e tofu sarebbero i sostituti vegetali di carne e formaggio. Chi sostiene che siano degli ottimi sostituti sbaglia e vi spiego il perchè.

Seitan e tofu sono il vanto proteico dei vegani. Carne vegetale e formaggio vegetale, come si usa chiamarli, ne sarebbero un naturale sostituto.
Sarebbero, secondo alcuni, la soluzione a chi dice che i vegani non assumono proteine complete. Vediamo però perchè questi e altri prodotti vegetali non possono essere considerati validi alimenti proteici e quindi perchè una proteina NON è una proteina:

• Gli alimenti vegetali non apportano in quantità sufficiente gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che non siamo in grado di sintetizzare. Ricorda che gli amminoacidi, per poter costruire le proteine corporee, devono essere presenti contemporaneamente e in quantità sufficienti nel pasto. Prodotti come seitan e tofu non dispongono di tutti gli amminoacidi in quantità sufficiente, cioè l’organismo è in grado limitatamente di attivare la sintesi proteica. Il chè significa che non si è sufficientemente in grado di costruire proteine nuove necessarie per il ricambio (turn-over proteico)  giornaliero.

• Glutine, soia e legumi vari per diverse ragioni non vengono digeriti completamente. In particolare nei legumi, ma in piccola parte nella frutta secca, sono presenti dei fattori antinutrizionali tra i quali gli inibitori della tripsina (l’enzima che serve alla digestione delle proteine) che causano ridotta digestione delle proteine.
  Anche il glutine che è un complesso composto da due frazioni proteiche: gliadina e glutenina, non subisce degradazione completa: così nell’intestino permangono frazioni peptidiche (cioè piccoli frammenti di proteine) che non possono essere assorbite direttamente ma necessitano di ulteriore digestione, che nell’uomo non avviene.
  Ridotta digestione vuol dire anche ridotto assorbimento, anche degli amminoacidi. Quindi anche se credi di introdurre un certo quantitativo di proteine, considerane una quantità inferiore. Si chiama biodisponibilità, ed è un concetto che chi parla di dieta vegana o vegetariana dovrebbe tenere a mente.

• Và anche considerato che tutti gli alimenti proteici vegetali contengono una certa percentuale di carboidrati (in quelli animali invece solo il latte e qualche suo derivato costituiscono un’eccezione). Questo aspetto predispone alla cosiddetta Reazione di Maillard (RM), conosciuta anche come imbrunimento non enzimatico, che è favorita negli alimenti in cui sono presenti contemporaneamente carboidrati (zuccheri) e proteine sottoposti a trattamento termico. La RM può avere (a seconda di quanto sia avanzata) effetti nutrizionali importanti: perdita di amminoacidi disponibili, riduzione digeribilità proteica, inibizione di enzimi intestinali, ecc..
  Considerando che cereali e legumi (quindi seitan e tofu) devono essere mangiati solo post-cottura, bisogna anche considerare questo aspetto che complica ulteriormente la situazione.

Che poi questo vizio di associare il termine carne a vegetale, mi fa riflettere sul fatto che molti non soffrano il veganismo. Mi fa pensare che siano sempre alla ricerca del sostituto. Un pò come è avvenuto con il famoso “muscolo di grano“.
Mettiti in testa che non esiste nessun sostituto alla carne, al formaggio, alle uova. Ti risulta che qualcuno abbia mai provato a cercare una alternativa alla verdura o alla frutta?
Quindi non vedo il motivo per cui bisogna cercare necessariamente un’alternativa ai prodotti animali (qualcuno ha forse paura delle proteine?) che hanno delle caratteristiche specifiche non riproducibili. E non mi riferisco solo agli amminoacidi, ma anche a diversi micronutrienti (Ferro e vitamina B12, per citarne alcuni) che nei prodotti vegetali sono presenti in quantità a volte maggiori ma che poi, a conti fatti, sono in quantità inferiore.

Questa storia di separare l’alimentazione vegetariana da quella animale, paragonandola, è insopportabile. Sono due mondi separati che vivono in un sincronismo perfetto e scegliere l’uno o l’altro non porterà al salvataggio del mondo.

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