L’improvvisa fobia verso l’olio di palma non è nata per caso. Perché solo adesso? E quali rischi si corrono a consumarlo?

Fino a dicembre 2014 la legge consentiva alle aziende produttrici di non rivelare sulla tabella nutrizionale l’origine dell’olio o grasso usati nella formulazione dei prodotti. Un vero “cavallo di Troia” per poter mettere dentro anche il peggiore dei grassi senza doverlo dichiarare. Quello con la coda di paglia scriveva un generico “olio vegetale“. L’ orgoglioso riportava invece, con esaltazione, l’olio utilizzato (es. “con olio extravergine d’oliva“). Il tutto giustificato da un lauto prezzo, ovviamente. 

Fatto sta che ci si è dovuti adeguare. Non solo le aziende, ma anche i consumatori. Se le prime sono state obbligate a modificare l’etichetta, i consumatori hanno dovuto fare i conti con il mercato alimentare: migliaia di prodotti presenti in commercio riportano “olio di palma” in tabella (merendine, fette biscottate, biscotti, ecc..), spesso nelle prime posizioni. Compito arduo trovare biscotti, crackers e fette biscottate senza olio di palma. La fobia di quest’ultimo si è diffusa da qualche anno a questa parte ed è partita la caccia (sopratutto mediatica) all’olio di palma.

​A causa di tutto questo, tante aziende hanno già operato un cambiamento nella formulazione dei loro prodotti. Altre lo stanno ancora facendo e altre ancora, probabilmente, lo faranno. Ci sono però alcune aziende che non sono riuscite a modificarne la composizione e quindi a sostituire l’olio di palma con un altro olio/grasso. Vuoi per conservazione, vuoi per palatabilità, vuoi per consistenza. E allora come fanno a resistere a questa caccia mediatica? Semplice, mettendo in risalto i pregi dell’olio di palma. Vai in controtendenza e stà a vedere che qualcuno si convince.

Ma l’olio di palma fa davvero male?

Se stai aspettando che parli delle calorie, ti dico subito che tutti (tutti!) gli oli hanno lo stesso apporto calorico. Sono composti dal 99,9% di grassi, perciò apportano circa 90 kcal a cucchiaio.  Se invece aspetti che ti mostri la composizione, ecco che l’olio di palma va spiegato.

Cos’è l’olio di palma?

L’olio di palma deriva dalla Elaeis guineensis, una pianta dalla quale derivano diversi prodotti, tra cui l’olio di palma comunemente usato nell’industria alimentare. Dal frutto, composto da guscio, polpa e nocciolo si ottengono due tipi di oli. L’olio di palma rosso (dalla polpa) e l’olio di palmisto (dal nocciolo).
Le proprietà dell’olio di palma che vengono vantate, in realtà si riferiscono all’olio di palma rosso: la parte pregiata del frutto.

L’olio di palma rosso deriva dalla polpa ed ha un contenuto di acidi grassi saturi intorno al 47%, ma è anche una buona fonte di vitamina A ed E ed altri composti antiossidanti. Ha un costo molto alto, non sostenibile dalle aziende che hanno come unico scopo il profitto. Non è chiaramente questo l’olio che troviamo nei prodotti industriali.

Nell’olio di palmisto, ricavato dal nocciolo, troviamo invece una quantità di acidi grassi saturi ben superiore (circa l’80%), ma non troviamo queste proprietà benefiche che ne controbilanciano gli effetti dannosi. Questo tipo lo troviamo diffuso in tanti prodotti. Dato l’alto contenuto di acidi grassi saturi, a volte veniva riportato come grasso di palma.
Esiste anche l’olio di palma bifrazionato: l’olio di palma rosso viene spesso sottoposto a frazionatura e raffinazione e da questo ne risulta un olio molto più stabile alle fritture e all’ossidazione. In questo tipo di olio il contenuto di acidi grassi saturi è molto alto.

Per informazione: maggiore è la quantità di grassi saturi, maggiore è la stabilità alle temperature e all’esposizione all’aria. Per questo motivo viene scelto come riferimento in cucina e in particolare nell’industria alimentare.

Il punto è che l’olio di palma è un pessimo alimento, per come viene usato dalla stragrande maggioranza delle industrie alimentari. Il motivo per cui fa male è per la sua composizione in acidi grassi e in questo caso abbondano quelli saturi a media catena, il cui consumo eccessivo può essere pericoloso per le nostre arterie.
Tutto questo si sa ormai da tantissimi anni, ma solo adesso si sono creati allarmismi un po’ esagerati. 
Per questo tra non molto l’olio di palma verrà sostituito da un altro olio che magari sarà peggiore. Ripartirà la solita manfrina e saremo punto e a capo.

Nonostante si riescano a trovare dei biscotti senza olio/grasso di palma, non è detto che questi siano più salutari di altri. Attenzione. L’avvento dell’olio di palma è avvenuto, ad esempio, quando la WHO (World Health Organization) ha bandito i grassi idrogenati, come le margarine. A quel punto la scelta è ricaduta sull’olio di palma. Ora come allora molte industrie sono “costrette” ad adeguarsi, più per una questione etica. La sostituzione con un altro grasso/olio però non è semplice, per diversi motivi:

1. La qualità si paga. 
L’olio di palma ha un costo molto basso e trovarne un altro con un costo simile o inferiore è un po’ complicato.

2. E’ anche una questione di resa. 
Quando usato come ingrediente, rende benissimo per il suo alto contenuto in grassi saturi e per il fatto di essere praticamente insapore. Il fatto che contenga molti grassi saturi lo rende anche praticamente immune all’ossidazione.

3. La conservabilità.
Per l’alto apporto di grassi saturi che non vanno in contro a ossidazione e ad irrancidimento come i grassi polinsaturi (di cui l’olio di girasole ne è ricco).

Trovare un sostituto che abbia queste caratteristiche è complesso e se si trova ci saranno di sicuro dei compromessi. È l’abuso che è pericoloso.

P.S.: L’olio di palma bifrazionato mi fa tornare in mente un fatto di qualche anno fa. Una pizzeria/rosticceria vicino casa mia ha tappezzato le proprie vetrine con un cartello: “In questo locale si usa olio di palma bifrazionato“. Non proprio un vanto, diciamo.

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