Qual è la reale differenza tra zucchero bianco e di canna? Scopriamo le proprietà e le caratteristiche di due zuccheri così tanto discussi.

Se sei arrivato a leggere questo articolo, significa che hai sentito parlare tanto di questo argomento ma vuoi capirci di più. Perché si sente troppo spesso dire che lo zucchero di canna sia meglio rispetto a quello bianco, ma poi chi lo consiglia non conosce bene di cosa sta parlando.

A te che sei arrivato a leggere questo articolo lo spiego io.

Quando siamo in procinto di bere un caffè, abbiamo sempre due o tre scelte per dolcificarlo: zucchero bianco, di canna o dolcificante. Escludendo per il momento l’ultimo (a proposito, sai perché non potrà sostituire completamente lo zucchero nei prodotti? Leggi qui), la scelta può ricadere sul bianco o su quello di canna.

Ma ci sono realmente delle differenze in termini di calorie, zuccheri, apporti vitaminici e di minerali tra i vari tipi di zucchero? A sentire le voci in giro sembrerebbe di si.

Vediamo di approfondire.

Da dove provengono questi zuccheri?

Entrambi i prodotti provengono da materie prime differenti, ma sono sostanzialmente simili. Quello di canna deriva dalla canna da zucchero, mentre il secondo dalla barbabietola.

Entrambi gli zuccheri estratti da queste piante, che poi non sono altro che la riserva energetica della pianta stessa, sono costituiti da saccarosio. Un disaccaride la cui molecola è composta da due zuccheri più semplici: glucosio e fruttosio.

Il saccarosio apporta 4 kcal per grammo, sia che provenga dall’uno, sia che provenga dall’altra tipologia di zucchero. Sia quello di canna che quello bianco vengono sottoposti a dei processi, differenti ovviamente, per renderli pronti al consumo.

Quali sono questi processi?

Quello che avviene, sostanzialmente, è l’estrazione del saccarosio dalle impurità presenti nella melassa. Quindi entrambi vengono “raffinati”.

La melassa della barbabietola ha un colore scuro e un sapore poco gradevole, a differenza della melassa della canna da zucchero che ha un buon sapore (con note di liquirizia) e anch’esso di colore scuro. 

Entrambi i prodotti sono quindi quasi identici, anche dal punto di vista chimico: zucchero bianco e di canna contengono tutti e due saccarosio ed entrambi vengono sottoposti a processi di purificazione.

“Anche lo zucchero di canna grezzo?”

Anche lo zucchero grezzo, il mascobado e tutti gli altri zuccheri in commercio.

Fino a questo momento abbiamo trovato le seguenti differenze:

1. La materia prima: l’uno dalla barbabietola e l’uno dalla canna
2. Il gusto della melassa, più buono nel caso della canna da zucchero e pessimo per la barbabietola.

Stop!

Ma andiamo ora nel dettaglio di ogni tipo di zucchero, così potrai capire meglio.

Zucchero bianco

Dunque, dalla barbabietola si ottiene un solo prodotto: lo zucchero bianco.

È il classico zucchero da tavola, impossibile da confondere con altri tipi di zucchero. E’ un prodotto quasi puro perché sottoposto ad un processo di raffinazione che lo priva totalmente della melassa. I “residui” presenti nella barbabietola infatti non sarebbero gradevoli al palato, a differenza di quello di canna.

Zucchero di canna

Mentre dalla barbabietola si ottiene solamente un solo prodotto (lo zucchero bianco di cui ti ho appena parlato) per via del gusto disdicevole della melassa, dalla canna da zucchero si possono ottenere almeno due tipi di prodotti destinati al commercio: zucchero di canna grezzo e zucchero di canna integrale.

Zucchero di canna grezzo – Questo tipo di zucchero viene sottoposto ad una raffinazione per togliere parte dei “residui”, sebbene si sia portati a credere il contrario. “Grezzo” sta a significare che lo zucchero in oggetto non ha subito una raffinazione completa, ma in grossa parte la subisce.
Il colore ambrato è dato dalla presenza della melassa, dal momento che non viene eliminata completamente, ma non aggiunge nessuna proprietà benefica allo zucchero stesso.

Inoltre lo zucchero grezzo non è normato dalla legislazione alimentare, quindi significa che la parola “grezzo” può essere usata a piacimento anche se lo zucchero fosse completamente raffinato.

Quindi: lo zucchero di canna grezzo ha praticamente le stesse caratteristiche chimiche dello zucchero bianco ed è quello che solitamente troviamo nei bar con la semplice dicitura “zucchero di canna”.

Zucchero di canna integrale – Integrale è una parola che spesso la associamo ad un aspetto positivo, soprattutto recentemente con il boom degli alimenti raffinati. I cibi integrali per come dovrebbero essere intesi (ne ho parlato qui dei falsi cereali integrali, ad esempio) conservano quasi tutte le proprietà nutritive perché non subiscono processi di raffinazione che solitamente ne comportano una perdita.

Per quanto riguarda lo zucchero di canna invece non è così, perché non lo troviamo così com’è in natura ma dobbiamo comunque estrarlo (dalla canna in questo caso) e purificarlo. Così come per quello grezzo, non esiste una normativa che indichi quali caratteristiche debba avere lo zucchero integrale. Tradotto: anche qui può essere usato a proprio piacimento.

Di solito comunque, in quello di canna integrale, durante il processo di raffinazione viene lasciata una percentuale maggiore di melassa e per questo appare un po’ più scuro e pastoso. Ma non per questo è di qualità maggiore.

Punti in comune e differenze

I tre zuccheri appena descritti hanno un comune denominatore: il saccarosio. Il “bianco”, non avendo melassa, ne contiene il 100%. Gli altri, a seconda delle percentuali di melassa (che peraltro contiene zuccheri), ne possono contenere dal 99 al 95%.

Vuol dire che in un cucchiaino di zucchero integrale, avremmo al massimo 4,5 g di saccarosio invece di 5!

E in termini di kcal 18 kcal invece di 20 kcal!

Non un grosso vantaggio insomma. Anche perchè, se e è vero come è vero che la melassa apporta minerali e tracce di vitamine, per la quantità presente nei vari tipi di zucchero di canna servirebbero abbondanti quantità. Cioè per beneficiare dei minerali e le vitamine in più bisogna mangiare etti di zucchero, non sicuramente 2-3 cucchiaini al giorno.

Arrivato a questo punto le differenze, come hai potuto vedere, sono nulle. A maggior ragione se consideriamo che le quantità che ne assumiamo giornalmente sono insufficienti per poter beneficiare davvero di questi “fantomatici” vantaggi.

Zucchero bianco, integrale di canna, mascobado, grezzo e via dicendo non sono altro che:

SACCAROSIO!

Fine.

Ora scegli semplicemente secondo il gusto e non perché “mi hanno detto che lo zucchero di canna è meglio“.

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