Perché i dolcificanti non sono riusciti a rimpiazzare completamente lo zucchero nei prodotti? Ecco 5 validi motivi che finora ne hanno limitato l’uso.
Ti sei mai chiesto per quale motivo si faccia fatica a trovare determinati prodotti senza zucchero. In tanti vanno alla ricerca dei biscotti o delle fette biscottate sugarfree facendo un buco nell’acqua, ma niente. I prodotti sono pochi o troppo costosi. Per quale motivo allora le aziende, nonostante la domanda esagerata di consumatori che richiedono sempre più prodotti senza zucchero, riescono solo in pochi casi ad esaudire questa richiesta?
L’uso dei dolcificanti ipocalorici in sostituzione allo zucchero, se fatto con un certo criterio, apporterebbe una serie di vantaggi non solo in termini di calorie (il risparmio in alcuni casi sarebbe veramente minimo). I vantaggi sarebbero soprattutto a livello di indice glicemico dei prodotti, di limitazione dell’apporto di fruttosio (presente spesso in abbondanza nei prodotti industriali) e di carboidrati in genere. Sarebbe quindi senz’altro un aspetto positivo perché allo stesso tempo non si rinuncerebbe al gusto.
Il perché i dolcificanti non siano ancora riusciti a rimpiazzare completamente lo zucchero nei prodotti industriali richiederebbe un’analisi molto approfondita che può avere diverse motivazioni e sfaccettature, ma cercherò di sintetizzartele in questo articolo. Ecco i 5 motivi che ne limitano l’utilizzo nei prodotti.
1. Costo
In molti casi il problema è il costo. Lo zucchero viene rifilato ormai in qualunque prodotto (anche dove non ce lo aspetteremmo) perché oltre a migliorarne il sapore ha un costo quasi nullo. L’uso di un dolcificante invece farebbe lievitare il costo del prodotto al dettaglio. E’ anche vero però che una grossa fetta di mercato è costituita da persone disposte a pagare di più per un prodotto più sano (vedi boom dei prodotti Bio e Vegan).
2. Sicurezza alimentare
È anche un problema di attenzione alla sicurezza. Si fa un gran parlare degli effetti cancerogeni dei dolcificanti da molto tempo. Molti studi hanno riconosciuto questo effetto solo ad alcuni di essi. Da questi studi si è passati poi a considerare (erroneamente) cancerogeni tutti i dolcificanti. La conseguenza è stata che se un prodotto contiene un dolcificante è un prodotto cancerogeno.
Il consumatore tende a diffidare di prodotti che ne contengono, pertanto non li comprerebbe. Così le aziende preferiscono rinunciarne, tranne per alcuni casi in cui vengono usati dolcificanti naturali che il consumatore invece vede di buon occhio.
3. Gusto dei cibi
Ma c’è dell’altro. Molte aziende hanno provato per esempio ad usare la stevia, a proposito di dolcificanti naturali, ma sebbene risolvesse il problema legato alla sicurezza sorgeva un altro problema: altera il gusto dei cibi ai quali viene aggiunta. Di conseguenza il gradimento del prodotto di riferimento calerebbe vorticosamente. Questo aspetto non riguarda solo la stevia, ma anche altri edulcoranti che rispetto allo zucchero dolcificano in maniera diversa.
Un esempio palese è stato il fallimento della “Coca-cola Life” che pur contenendo un dolcificante naturale (la stevia appunto) non è riuscita a soddisfare i consumatori. Così ha aperto un contest per premiare chi avesse trovato una nuova formulazione con un dolcificante che non alterasse il gusto della bevanda.
4. Può causare effetti lassativi
A parte la stevia che ha questo piccolo-grande difetto, quelle poche aziende che dolcificano naturalmente i prodotti lo fanno attraverso i polialcoli (maltitolo, xilitolo, ecc..). Solo che devono scontrarsi con un problema di natura diversa. Devono ricorrere ad una dicitura “un consumo eccessivo può causare effetti lassativi“, in quanto i polialcoli hanno la caratteristica di “richiamare acqua” nel lume intestinale. Apporre questa dicitura però è un incentivo a consumarne poco di quel prodotto, quindi va anche contro il senso del commercio.
5. Aroma
Una delle tante caratteristiche ed uno dei tanti motivi per cui non se ne può fare a meno degli zuccheri a livello industriale è che “fissano” l’aroma. Cioè le molecole aromatiche (quelle piccole sostanze che ci consentono di apprezzare l’aroma di un cibo), quando si trovano legate ad uno zucchero non sono volatili e di conseguenza l’aroma non si disperde. Questo è positivo perché non appena assaggeremo quei biscotti si staccheranno e a quel punto sprigioneranno l’aroma.
L’uso dei dolcificanti in un prodotto quindi non consentirebbe di conservare l’aroma al pari degli zuccheri perché si disperde con più facilità, pertanto il prodotto in questione ci piacerà di meno.
Tutti questi motivi riconducono al ridotto profitto da parte delle aziende. Un cibo che non piace oppure uno che possiamo mangiare in piccole quantità o ancora uno che evitiamo perché causerebbe il cancro, difficilmente lo manteniamo tra i primi posti nella nostra scala di gradimento. Lo sostituiremo con un altro e l’azienda produttrice ci perderà.
La ricerca tecnologica alimentare quindi è sempre più rivolta a trovare dolcificanti sicuri, possibilmente naturali e che non incidano sul gusto in modo da ottenere prodotti alimentari più salutari (almeno da certi punti di vista).
E forse in futuro i prodotti senza zucchero potranno avere una maggiore diffusione di quanto non la abbiano adesso.
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